Mercedes

Mercedes, la abuela de Francisco José nos dio una charla sobre cómo hacían la matanza.

La  matanza consistía en todo el proceso desde que mataban a un cerdo hasta  conseguir el embutido del que se alimentaban las familias todo el año. .

En cada casa, había en los patios o corrales una especie de habitaciones llamadas "gorrineras" donde se criaban los cerdos. Estos animales son omnívoros, comen de todo, tanto plantas como otros animales, por lo que debían tener cuidado para que no les mordieran.

Una vez llegaban los primeros fríos, y el cerdo ya había engordado lo suficiente, era el momento de la matanza. Todas las familias solían matar a la vez, por lo que el matachín les daba el turno para ir a las casas. El matachín era una persona del pueblo que se dedicaba a matar a los cerdos. No todo el mundo sabía y podía hacerlo.

Para matar al gorrino, el matachín utilizaba una especie de puñal que le clavaba en el cuello. Los hombres inmovilizaban al animal y lo ponían encima de una mesa, llamada "mesa de mataero". Debían sujetarlo con mucha fuerza para que no se moviera. Las mujeres se encargaban de recoger la sangre y darle vuelta para que no se cuajara. Con esa sangre luego se hacían las morcillas y la butifarra.

Después de sacrificar al cerdo, le sacaban las tripas, lo chamuscaban, lavaban y lo colgaban para que las carnes se enfriaran.   Le ponían delante "el pañuelo", que era un trozo de manteca, para que no le entrara ninguna mosca ni cualquier otro bicho. A continuación, lo partían  y sacaban todas las piezas y carnes.

Mientras se enfriaban las carnes, las mujeres lavaban las tripas con mucha atención y cuidado. A Mercedes le gustaba de pequeña mucho lavar las tripas, y para que dejara tranquilas a las mujeres mayores, le daban un trozo de tripa para que se entretuviera. Pero su tripa al final siempre era negra y no blanca y limpia como las que lavaban las mayores.

Una vez lavadas, las tripas se ponían con limón, naranja y vinagre.







Las carnes se partían en máquinas que había que dar a una manivela. Luego se le incorporaban las especias necesarias para salchichón, chorizo, salchichas, guarras,... Se dejaba un tiempo reposar para que tomara el sabor y se embusaban en las tripas que ya tenían preparadas.

En los mataeros, los hombres se encargaban de matar y partir al animal, y las mujeres de todo lo demás.

La matanza duraba varios días. Primero pelaban, cocían y escurrían las cebollas que utilizaban para hacer las morcillas. Y después del mataero, ponían algunas piezas en sal y secaban todo el embutido elaborado.

El jamón que nos comemos en los bocatas de los almuerzos viene de las patas traseras de los cerdos. Para hacer un buen jamón tenían que  frotar con limón y apretarlo mucho para eliminar los líquidos de su interior.

Durante esos días, lo habitual era comer "Ajo de mataero" que es una comida hecha con hígado, ajo y miga de pan, acompañado de tajaetas. La noche del mataero, lo normal era comer un arroz hecho en la lumbre. Otra comida que solía hacerse era el "Moje tiznao" que se elaboraba con patatas y cebollas asadas en las ascuas, sardinas saladas, aceitunas negras, aceite y vinagre. Se llamaba así porque al pelar las patatas y cebollas las manos se ponían negras.

Mercedes nos preparó "Ajo de mataero" y nos lo dio para que lo probáramos.

¡Estaba riquísimo! Algunos no lo probaron, ¡ellos se lo perdieron!

¡GRACIAS MERCEDES!

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